Método de almacenaje de Wendy Hewitt Parte 2

Envasado de carnes
(Precaución: si se cuenta con una estufa con la superficie de vidrio, es sugerido que mejor se use una estufa de gas propano para acampar para envasar las carnes)

Envasar carnes uno mismo es muy fácil, y es por eso que este sistema de almacén familiar es diferente. Uno sabe que esta comiendo productos reales con la comida. (Además de que uno esta indirectamente almacenando agua). La carne es tierna, jugosa, lista para comer y no necesita congelarse o refrigerarse… igual que el atún que uno compra en el supermercado. El tiempo de almacenaje es de 3 anos, pero el proceso es tan fácil que uno rotaria las carnes mas frecuentemente para consumir todos los nutrientes en su máxima calidad. Uno puede envasar cualquier tipo de carne; pollo, pavo, res, carne molida, pescado, jamón.

Autoclaves: Uno debe de usar una autoclave para envasar carnes. Las ollas de presión no envasaran las carnes en forma segura. Las Autoclaves vienen el cuartos de galón o litros aproximadamente en tamaño, queriendo decir que mantienen cierta cantidad de líquido en litros, pero no comprar una autoclave que sea menor a 15 litros de capacidad, a la cual le caben 7 frascos de a litro (1 cuarto) Foto tomada de aqui

Para autoclaves usadas, buscar en el Internet, Si uno compra una autoclave usada asegurarse de que el medidor de presión sea primeramente examinado o comprar uno nuevo. Esto le asegurara que esta cocinando a la presión correcta y la comida será segura. Tratar de evitar las autoclaves con empaque (junta) de goma en la tapa porque el empaque eventualmente goteara. Una buena autoclave tendrá una tapa que cierre metal con metal, un medidor de presión, una válvula para liberar presión, tuercas de mariposa para mantener la autoclave cerrada y una charola (base) interna. Una autoclave es una buena inversión aun si no lo usan para el almacén familiar porque al envasar carne uno ahorrara tiempo (no mas descongelar carne), dinero (comprar cuando hay descuentos) y una buena autoclave durara para siempre. (!Tengo una que tiene 70 años y todavía funciona!)
Envasado de carnes: un frasco de medio litro guardara 450gr de carne, y un frasco de a litro de 900gr a 1000gr. Para envasar carnes en la autoclave es necesario usar frascos nuevos (o recientemente comprados) y se pueden reusar. Frascos ya viejos (mas de 10 anos pueden usarse para envasar frutas y verduras pero pueden romperse por la presión de la autoclave.

Muchos libros dicen que uno debe de cocer la carne antes de envasarla con excepción de la carne molida, yo prefiero procesar la carne cruda.

1. Poner la carne cruda con ¼ a ½ tsp (cucharadita) de sal en un frasco limpio. Los frascos no necesitan estar esterilizados. Llenar los frascos hasta 1 ½ cm abajo del tope del frasco. No use ninguna otra especia. Con la excepción de carne molida, no agua es agregada a la carne.


2. En una olla pequeña hervir las tapas por 2 minutos para suavizar el sello de goma.


3. Asegurarse de que el aro del frasco este completamente limpio antes de poner la tapa en el frasco.


4. Cerrar el frasco con la argolla de metal. Poner unos 8 cm de agua en la autoclave y poner la base adentro.


5. Poner los frascos en la autoclave. Cerrar la autoclave asegurándose que la parte de arriba esta nivelada y poner en la estufa a flama alta. No poner la válvula se escape hasta que vapor haya salido de la autoclave por 10 minutos. Esto hace que el aire salga rápidamente de los frascos y de la autoclave. Después de dejar salir el aire poner la válvula de escape en la autoclave. En altitudes desérticas (Arizona-Chihuahua) procesar la carne hasta la marca de 10 libras de presión. Por otras altitudes revisar el manual de instrucciones. Si tiene una autoclave antigua talvez tendrán otro mecanismo. Mantener este mecanismo abierto para acelerar la salida del aire y después cerrar para comenzar la presión. Cuando el medidor de presión se encuentra en la presión correcta, (de acuerdo a la altitud) empezar a contar el tiempo… 75 minutos para los frascos de medio litro y 90 minutos para los de a litro. (Pescado se procesa en no más de 15 minutos). Esta es la formula para todas las carnes.


6. Necesitaras bajar la flama inmediatamente poco a poco manteniendo la presión estable y continuar bajando por el tiempo asignado. Mantener el medidor a la presión correcta Cuando la presion baja o sube un efecto de aspirado causa que los jugos del frasco salgan.


7. Nunca dejar la autoclave sola. Al final de los 75 o 90 minutos la flama muy baja y uno puede apagar la estufa. No mover la autoclave: solo dejar que la autoclave libere la presión sola. Cuando la presión es cero, quitar la válvula de presión, abrir la tapa poner los frascos en una mesa lejos de las corrientes de frío y esperar a que los frascos se sellen.


8. Se escuchara un “plink” (como cuando revisamos si los frascos están sellados o abiertos generalmente en comida para bebe) y eso nos indicara que los frascos han sido sellados correctamente. Si un frasco no ha sellado, uno puede refrigerar el frasco, usarlo inmediatamente o volverlo a procesar usando una tapa nueva. Cuando los frascos están fríos, limpiar los frascos, remover los aros y regresar los frascos a las cajas para almacenarlos. La carne molida tiene mejor textura si se fríe primero, poner el los frascos un poco sin sobre rellenar, cubrir con agua y procesar.

Cuando de envasan carnes cocidas como pavo ya cocinado agregar caldo antes de procesarlo. El jamón no hace mucho jugo así es que no se preocupen si no hace mucho liquido, no usar jamón en espiral solo en trozos y no agregar sal. No procesar embutidos Como salchichas o Bolonia.